Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il obligatoire pour un petit atelier ?

Oui. Le PMS découle du règlement (CE) n°852/2004 et s'applique à tout établissement manipulant des denrées alimentaires, sans seuil de taille. Un petit laboratoire artisanal est soumis aux mêmes exigences de fond qu'une grande structure ; seule la façon de documenter peut être allégée.

Quelle est la différence entre PMS, HACCP et GBPH ?

Le PMS est le dossier global. Le HACCP en est une partie : la démarche d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Le GBPH, lui, est un guide professionnel validé par l'ANSES qui propose des bonnes pratiques d'hygiène prêtes à appliquer pour votre métier. Le PMS englobe le HACCP et s'appuie sur le GBPH.

Que contient concrètement un PMS ?

Un PMS réunit trois volets : les bonnes pratiques d'hygiène (personnel, locaux, nettoyage, nuisibles, eau, températures, réceptions), le plan HACCP (analyse des dangers et points critiques), et la traçabilité avec la gestion des produits non conformes. La maîtrise des allergènes s'y ajoute comme obligation documentaire distincte.

Que vérifie l'inspecteur lors d'un contrôle sanitaire ?

L'inspecteur de la DDPP demande généralement le PMS dès le début du contrôle. Il vérifie que les procédures existent, mais surtout qu'elles sont réellement appliquées : relevés de température, checklists de nettoyage, contrôles de réception, suivi des non-conformités. Les enregistrements datés sont la preuve attendue.

Un logiciel peut-il remplacer le PMS papier ?

Un logiciel ne remplace pas vos procédures : il les fait vivre. AgroFlow centralise les enregistrements quotidiens (températures, checklists, réceptions, non-conformités) et la traçabilité, en les horodatant automatiquement. Le PMS devient un dossier à jour et consultable en quelques clics, au lieu d'un classeur qui vieillit.

Comment AgroFlow aide-t-il à gérer les allergènes ?

AgroFlow calcule automatiquement les allergènes au niveau de chaque recette, à partir des ingrédients renseignés. Cette information remonte ensuite sur l'étiquette réglementaire du produit fini, avec la DLC et le numéro de lot, sans ressaisie. Cela limite le risque d'oubli, conformément aux exigences du règlement INCO.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : le guide de l'artisan